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Bonjour,

Au cours de l’AG de l’Association Cœur de Meule en février dernier, nous avons proposé une journée de fumage de viandes et poissons au moulin.

Cette journée a été programmée pour le samedi 29 juin 2019 à partir de 9 heures.

Déroulé de la journée :

1) Vous arrivez le matin avec vos viandes/poissons préparés (voir explications ci-après).

2) Nous mettons en route le four avec la sciure qui devra fumer abondamment toute la journée, il faudra donc la surveiller, et aussi surveiller l’avancement du fumage des aliments. Nous avons au moulin suffisamment de sciure et de copeaux, n’en prévoyez pas.

3) Pour patienter nous proposerons le café, puis les bières et ensuite un repas à midi que nous  partagerons ensemble. Nous ferons des poulets rôtis à la broche avec un accompagnement, fromage et dessert. La participation pour les adhérents est de 5€ par personne et l’Association prend en charge le complément. Vous pouvez également apporter un peu de vin et de bière, surtout s’il fait chaud !

4) Selon l’avancement du fumage vous récupérez vos viandes ou poissons et nous nous quittons en fin de journée.

Si cette expérience vous tente, merci de vous inscrire au plus tard le 23 juin (délai nécessaire pour prévoir le repas). Dites-nous par la même occasion quelle quantité de poisson ou de viande vous voulez apporter afin de savoir si une fournée est suffisante ou s’il faut en prévoir deux.

Espérant que cette journée « cuisine » au moulin puisse vous plaire et vous amuser. Nous vous attendons nombreux

Amicalement

Le Bureau

PREPARATION DE VOS POISSONS / VIANDES EN PREVISION DE LEUR FUMAGE :

Pour fumer un aliment, il faut procéder en deux étapes :

1) Avant le jour J, il vous faudra saler les morceaux de viande ou de poisson que vous souhaitez fumer afin de les déshydrater un maximum,

2) Et le jour J, nous allons fumer ensemble à froid c’est-à-dire entre 20° et moins de 40° ce que vous aurez  préparé. Le produit fini qu’on consomme est donc un aliment cru.  Alors qu’une saucisse fumée par exemple ou un poulet (fumés à chaud entre 60° et 80°) est un produit cuit.

Voici une recette résumée simplement pour préparer le poisson (truite, saumon) :

  • Lavez les filets et essuyez-les. Retirez les arêtes à l’aide d’une pince à épiler. ne retirez surtout pas leur peau.
  • Posez le poisson côté peau sur un lit de sel puis recouvrez-le d’une autre couche de sel. On compte en moyenne 1 heure de salage par centimètre d’épaisseur de filet, pour une truite par exemple.
  • Rincez ensuite à l’eau froide et essuyez soigneusement avec un torchon. Il est possible, à ce stade, d’ajouter du poivre, des herbes (aneth, romarin, laurier…) ou des épices.
  • Laissez sécher à l’air libre plusieurs heures avant de les fumer.
  • Fumez à froid pendant 2 à 3h.
  • Une fois les filets fumés, placez-les au frais au minimum 24 heures pour que les arômes se dispersent dans la chair. Ensuite ils se conservent 2 semaines au réfrigérateur et un mois sous vide.
  • Découpez les filets à l’aide d’un couteau tranche-lard. Le tranchage est facilité si l’on place les filets durant 15 à 20 minutes au congélateur.

 

Pour fumer les magrets ou la poitrine de porc :

  • Mettez le magret de canard ou votre poitrine de porc sur un lit de gros sel d’1 à 2cm d’épaisseur.
  • Recouvrez-le d’une couche de gros sel (1 à 2cm).
    Laissez la viande dans le bac à légume du réfrigérateur pendant 24h.
  • Lavez à l’eau courante pour éliminer l’excès de sel, puis séchez bien avec du papier absorbant. La fumée adhèrera d’autant mieux que la viande est bien sèche extérieurement.
  • Concassez le poivre et éventuellement le genièvre.
  • Frottez le magret ou la poitrine avec les épices.
  • Fumez les morceaux à froid pendant plus ou moins 4h (selon l’épaisseur).
  • Couvrez d’un film et laissez reposer 2 jours au frais avant de consommer, ce sera encore meilleur !

Une autre recette pour le filet mignon :

  • Prendre votre filet de porc et enlever le gras et la petite membrane.
  • Recouvrir le fond d’un récipient de sel, mettre le filet et recouvrir de sel. Vous pouvez aussi ajouter quelques aromates.
  • Mettre au réfrigérateur, ou directement sur une grille a l’air libre.
  • Retourner le filet plusieurs fois. Le temps de salage d’un filet de porc est d’environ 24h par kilo.
  • Rincer sous le robinet pour enlever l’excédent de sel en frottant bien.
  • La viande est essuyée soigneusement avec du papier absorbant .Elle est poivrée en massant bien avec les épices pour qu'elles adhèrent à la chair. La pièce de viande est ensuite enroulée dans un torchon propre et placée au réfrigérateur 12 heures afin qu'elle continue à bien sécher. C'est important si l'on veut que la fumée "accroche".
    Variante Corse : Après rinçage à l'eau comme précédemment, laisser dessaler la viande 3 heures dans du vin rouge assaisonné d'ail et de laurier. Le porc prend une belle couleur foncée.
  • Mettre le filet de porc sur le fumoir pendant 12 à 24 heures (à froid)

· Après le fumage il serait dommage de ne pas  faire sécher son filet pour obtenir un produit vraiment plus "typique". On peut le mettre tout simplement sous de la cendre dans un récipient  à grande ouverture pour que l'humidité puisse s'échapper ou bien dans une toile type « torchon ».

 

Pour le rôti de porc, le temps de fumage étant au minimum de 2 à 3 jours, nous n’envisageons pas d’en faire cette fois-ci.